O glossário do Sommelier


Você já ficou sem palavras para descrever o sabor e o aroma de um vinho?

Ou você ficou sem entender, quando o garçom descreveu os vinhos que melhor combinavam com o prato principal do seu jantar?

Se você já vivenciou algum desses momentos segue um glossário, com diversas palavras que você pode ouvir e falar para que não passe mais vergonha em lugar algum.

A

ABERTO – de cor clara.

ADAMADO OU BOCADO – vinho levemente doce, amável.

ABRIR – diz-se que o vinho está abrindo (ou abriu) quando está havendo (ou houve) crescimento de suas características (em especial do aroma), com um certo tempo depois da abertura da garrafa.

ACASTANHADO – nuance de cor dos vinhos tintos, lembrando a cor da castanha ou do tijolo. Geralmente associada a vinhos envelhecidos.

ACERBO – ácido, verde.

ACETIFICADO – vinho com forte presença de ácido acético (avinagrado).

ACIDEZ – diz-se do conjunto de ácidos que o vinho contém. São os responsáveis pelo bom equilíbrio da bebida.

ACIDEZ VOLÁTIL – acidez desagradável provocada pelos maus ácidos do vinho (acético, propiônico e butírico).

ACÍDULO – com acidez excessiva.

ACRE – indica a sensação desagradável de excessiva acidez e tanicidade, provocando irritação das mucosas.

ADAMADO – vinho para damas, suave e doce.

ADOCICADO – doce e com baixa acidez, desequilibrado.

ADSTRIGENTE – com muito tanino, que produz a sensação de aspereza (semelhante à sentida ao comer-se uma banana verde); o mesmo que ânico ou duro.

ADULTERADO – usa-se para indicar um vinho acrescido de substâncias estranhas à sua composição e/ou não admitidas por lei.

AFINADO – vinho que evoluiu corretamente, adquirindo perfeito equilíbrio entre aroma e sabor.

AGRADÁVEL – expressão usada quando o conjunto aroma-sabor está organolepticamente equilibrado.

AGRESSIVO – vinho com excesso de acidez e adstringência, ainda jovem ou em processo de evolução.

AGRIDOCE – grave doença do vinho, provocada por bactérias láticas que transformam os açúcares residuais em manite, provocando um sabor ao mesmo tempo acre (devido aos ácidos) e doce (pela manite), que lembra a fruta supermadura.

AGULHA – sensação de picada na língua produzida pelos vinhos espumantes.

ALARANJADO – nuance de cor dos vinhos tintos, lembrando a cor da casca da laranja madura. Característica de vinhos envelhecidos.

ALCOÓLICO – com muito álcool, desequilibrado.

ALTERADO – vinho que sofreu qualquer mutação de caráter físico-químico ou enzimático.

AMADURECIMENTO – processo de evolução dos vinhos submetidos a um estágio em grande recipiente.

AMARGO – com amargor, indica defeito.

AMÁVEL – suave ou ligeiramente doce.

ÂMBAR – tonalidade de amarelo, cor típica de alguns vinhos licorosos. Nos vinhos comuns denota oxidação ou madeirização.

AMBIENTAR – tornar o vinho compatível com a temperatura do ambiente onde será servido. O mesmo que chambrer.

AMPLO – vinho com bouquet rico e com muitas nuances, oferecendo agradáveis sensações olfato-gustativas.

ANÁLISE SENSORIAL – exame das propriedades organolépticas do vinho através dos órgãos dos sentidos.

APAGADO – de aroma inexpressivo.

AQUOSO – fraco, que teve adição de água.

ARDENTE – vinho que provoca uma sensação tátil de causticidade (queimação), devido a seu alto teor alcoólico.

AROMA – odor emanado pelo vinho. O primário é proveniente da uva. O secundário é resultante da vinificação. O terceário origina-se do envelhecimento e é denominado buquê.

AROMA DE BOCA – ver retrogosto.

AROMÁTICO – vinho cujo aroma provém diretamente de castas aromáticas (p. ex.: Sauvignon, Malvasia, Traminer).

ARQUETES OU LÁGRIMAS – efeito provocado nas paredes do copo após agitação. É um fenômeno de tensão superficial. Provocado pela evaporação do álcool; quanto mais amplos menor a presença do álcool.

ÁSPERO – com excessivas adstringência e acidez.

ASSEMBLAGE – mistura de vinhos diferentes; o mesmo que corte.

ATIJOLADO – indica o vinho tinto cuja cor tende ao ocre, lembrando o vermelho-tijolo e apresentando uma tonalidade pouco vivaz. É uma característica dos vinhos envelhecidos.

ATÍPICO – vinho que não apresenta qualquer elemento ou caráter de tipicidade.

AUSTERO – diz-se de um grande vinho, bem estruturado e envelhecido, que manteve uma ligeira tanicidade.

AVELUDADO – vinho extremamente macio, lembrando a textura do veludo.

AVINAGRADO – que apresenta excesso de ácido acético; vinho próximo de se tornar vinagre.

B

BALANCEADO – que apresenta harmonia entre os aspectos gustativos fundamentais, em especial a acidez, a doçura adstringência e o teor alcoólico o mesmo que o equilibrado e harmônico.

BLANC DE BLANCS – vinho branco elaborado exclusivamente com uvas brancas.

BOUQUET – conjunto de sensações olfativas adquiridas pelo vinho no ambiente reduzido da garrafa, englobando também os aromas primários e secundários. Característica dos vinhos envelhecidos.

BRANCO-PAPEL – vinho quase incolor. Característica de alguns brancos jovens.

BRILHANTE – vinho com perfeita transparência e luminosidade. Característica dos brancos jovens.

BRUT – termo que designa o tipo de espumante natural com menor teor de açúcares residuais.

BUQUÊ – (do francês bouquet) – aroma complexo, também denominado aroma terceário, resultante do envelhecimento.

C

CALDO – o vinho já pronto ou o mosto (veja verbete) que será fermentado.

CARÁTER – conjunto de qualidades que dão personalidade própria ao vinho permitindo distinguí-lo de outros.

CARNOSO ? Encorpado.

CEREJA – cor um pouco viva dos rosados, lembrando a cereja.

CHAMBRER – adaptar o vinho à temperatura-ambiente.

CHAMPAGNE – espumante natural produzido na região de Champagne.

CHAMPENOISE – método de espumatização que consiste em refermentar o vinho na própria garrafa. Tradicionalmente usado na região de Champagne.

CHAPTALIZAÇÃO – prática que consiste na adição ao mosto de açúcares não provenientes da uva, quando esta se apresenta pobre em açúcares naturais. Permitida apenas em alguns países, onde é prevista em lei.

CHARMAT – método de espumatização criado por Eugene Charmat, em que o vinho sofre a segunda fermentação em grande recipiente.

CHATO – vinho com carência de acidez fixa.

CHEIO – o mesmo que encorpado.

CLARETE – cor mais carregada que a cereja; tonalidade dos rosados que mais se aproxima dos vinhos tintos.

COMPLEXO – com aromas múltiplos, com buquê.

CORPO – sensação tátil do vinho à bôca, que lhe dá pêso (sensação de boca cheia) e resulta do seu alto teor de extrato seco

CORPO OU EXTRATO – é constituído de todos os elementos que permanecem após a evaporação da água, do álcool e das substâncias voláteis. Na prática, é formados por taninos, ácidos, sais minerais e substâncias pécticas.

CORTE – mistura de vinhos diferentes.

COZIDO – sabor que adquirem certos vinhos submetidos a um processo de pasteurização mal conduzido.

CURTO – que não deixa sabor persistente na boca; de retrogosto curto.

D

DECANTAR – ato de transferir o vinho da garrafa para uma jarra, com o propósito de separar os sedimentos originários do envelhecimento.

DECRÉPITO – vinho que, por excesso de envelhecimento, apresenta-se apagado, quase sem perfumes, corou sabor.

DEFEITUOSO – vinho que apresenta cheiros ou sabores estranhos, devidos geralmente à falta de higiene da cantina ou à má conservação dos recipientes utilizados.

DELGADO – vinho de pouco corpo.

DELICADO – define um vinho elegante, gracioso, que apresenta particular harmonia e qualidade.

DEMI-SEC (FRANCÊS) – meio seco, ligeiramente doce.

DENSO – vinho que, no aspecto visual, apresenta-se com densidade superior à da água. Característica dos vinhos doces tipo Sauternes.

DESARMÔNICO – que possui exacerbação de um dos componentes gustativos, mascarando-os (ex: excessiva acidez, tanicidade exagerada, doçura elevada) ; o mesmo que desequilibrado

DESBALANCEADO – o mesmo que desarmônico ou desequilibrado.

DESEQUILIBRADO – o mesmo que desarmônico ou desbalanceado.

DOCE – vinho no qual o sabor doce dos açúcares predomina sobre os demais sabores. Açúcares residuais acima de 50g/l. No Brasil, o mesmo que suave.

DURO – vinho rico em acidez fixa e taninos. Característica de tintos jovens.

E

EFERVESCENTE – diz-se de um vinho que desprende gás carbônico, em forma de pequenas bolhas.

ELEGANTE – vinho muito equilibrado, fino, de classe.

ENCORPADO – terminologia usada em degustação para indicar um vinho rico em extrato seco (corpo).

ENÓFILO – apreciador e estudioso de vinhos.

ENOLOGIA – ciência que estuda o vinho.

ENOLÓGICO – relativo à enologia ou ao vinho.

ENÓLOGO – indivíduo que tem conhecimentos de enologia; formado em faculdade de enologia.

EQUILIBRADO – vinho em que todos os componentes estão na proporção correta, principalmente o álcool e os ácidos.

ESCANÇÃO – o responsável pelo serviço de vinhos de um restaurante; o mesmo que sommelier (francês).

ESCORREGADIO – vinho que apresenta densidade semelhante à da água.

ESPESSO – o mesmo que encorpado e cheio.

ESPUMANTE – vinho com gás carbônico, efervescente; nos de qualidade o gás é resultante da fermentação.

ESTRUTURADO – vinho com boa presença de álcool, ácidos e taninos.

ETÉREO – diz-se do perfume que apresenta característico odor de éteres. Próprio dos vinhos envelhecidos.

EVANESCENTE – no exame dos espumantes, refere-se à espuma que desaparece rapidamente.

F

FARTO – muito doce e com baixa acidez.

FECHADO – jovem, recém-engarrafado, ou recém-aberto e que ainda não demonstra toda a sua potencialidade.

FIADEIRO – vinho doente, que apresenta densidade semelhante à do azeite.

FIM-DE-BOCA – sensações finais, gustativas e olfato-gustativas, percebidas após a deglutição do vinho.

FINO – vinho de qualidade, cujas sensações olfativas e gustativas são elegantemente equilibradas.

FIRME – jovem com estilo.

FLÁCIDO – sem estrutura, o mesmo que mole.

FLAUTA – taça ideal para espumantes.

FLORADO – com aroma de flores.

FLORAL – o mesmo que florado.

FORTIFICADO – ao qual é adicionado aguardente vínica, como o vinho do Porto, o Madeira, o Jerez, o Marsala, o Banyuls e outros.

FOXY – odor que caracteriza os vinhos provenientes de uvas americanas ou de híbridos produtores diretos. Lembra o cheiro vulpino.

FRAGRANTE – vinho cujo frescor olfativo abre as mucosas nasais, dando uma sensação agradável como a hortelã.

FRANCO – indica um vinho que, no seu aspecto olfativo, é absolutamente isento de defeitos.

FRESCO – no aspecto gustativo, refere-se ao vinho com ligeiro excesso de acidez, mas ainda assim muito agradável.

FRISANTE – vinho ligeiramente efervescente, com uma cena riqueza de anidrido carbônico, porém inferior à dos espumantes.

FRUTADO – diz-se de um vinho com aroma e gosto de frutas frescas. Características dos vinhos jovens.

FUGIDIO – vinho de pouca persistência olfativa e olfato-gustativa.

G

GENEROSO – forte, com alto teor alcoólico.

GORDO – suave e maduro.

GRANDE ? excelente.

GROSSEIRO – adstringente, sem elegância.

GROSSO – elevada acidez e muito extrato.

H

HARMÔNICO – vinho que equilibra álcool, acidez e açúcar, deixando na boca uma agradável sensação.

HERBÁCEO – particular indício que apresentam certos vinhos jovens, como o Cabernet Franc, lembrando levemente o aroma de ervas frescas.

I

INSÍPIDO – sem gosto característico, sem caráter.

J

JOVEM – vinho geralmente frutado, pouco tânico com acidez agradável e que não se presta ao envelhecimento (Ex: vinhos brancos em geral, espumantes e a maioria dos vinhos brasileiros); pode também significar vinho recém-fabricado que pode e deve envelhecer.

K

LEVE – com pouco corpo e pouco álcool, mas equilibrado; o mesmo que ligeiro.

LEVE OU LIGEIRO – vinho com pouco corpo.

LIGEIRO – o mesmo que leve.

LÍMPIDO – vinho que, no exame visual, apresenta-se totalmente isento de partículas em suspensão.

M

MACIO – designa o vinho com bom teor de glicerina, justamente alcoólico e com pouca acidez.

MADEIRIZADO – vinho branco oxidado que adquire cor que vai de dourada a castanho, aroma adocicado (cetônico) e gosto amargo.

MADURO – vinho que, em sua evolução, atingiu um estágio ideal, com pleno desenvolvimento das características organolépticas.

MAGRO – aguado, diluído, deficiente em ácool (etanol e glicerol); sem caráter.

MERCAPTANO – odor desagradável, devido à formação de compostos sulfurosos.

METÁLICO – sabor defeituoso conferido ao vinho por certos metais como o cobre e o ferro.

MOFO – defeito provocado por um excesso de umidade causado por bactérias, transmitido ao vinho por tonéis em mal estado de conservação ou através da rolha.

MOLE – vinho ao qual faltam totalmente acidez e vivacidade.

MOSTO – liquido denso e muito doce, obtido do esmagamento da uva fresca, e que ainda não sofreu fermentação.

N

NERVOSO – com acidez e adstringência altas, não necessariamente excessivas.

NEUTRO – sem caráter marcante.

NÍTIDO – diz-se de um perfume com uma só nuance bem definida ou de um gosto único e bem caracterizado.

NOVO – do ano em que foi colhido ou com um ano de engarrafamento.

O

OPACO – turvo; velado; sem limpidez.

ORGANOLÉPTICO(A) – sensorial, que sensibiliza os sentidos. As características organolépticas de um vinho são as suas sensações olfatórias, gustativas e táteis, percebidas durante a sua degustação.

OURO – tonalidade do amarelo própria de certos vinhos brancos, apresentando nuances que vão do claro ao ouro-antigo.

OXIDADO – vinho alterado em suas características visuais, olfativas e gustativas pelo contato com o ar. A cor fica mais escura que o normal e a acidez tem uma queda acentuada, com uma tendência para o madeirizado.

P

PALHA – tonalidade do amarelo própria dos vinhos brancos, pode ser clara ou carregada.

PASTOSO – o mesmo que encorpado.

– borra; depósito; sedimento.

PELE DE CEBOLA – nuance de cor dos vinhos rosados.

PEQUENO – sem carater; secundário, inferior.

PERFUME – o mesmo que buquê.

PERLAGE – (francês) as bolhas dos espumantes.

PERSISTÊNCIA – sensação do gosto deixado pelo vinho na boca (retrogosto) após ser deglutido ou cuspido. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de persistência, do retrogosto: 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6 segundos nos médios e de 6 a 8 nos longos.

PERSISTÊNCIA – conjunto de sensações olfato-gustativas percebidas após a deglutição do vinho, que podem ser medidas em segundos.

PESADO – encorpado, mas com pouca acidez; sem fineza.

PLANO – sem sabor e sem corpo ou sem corpo e sem acidez; também usado como sinônimo de chato.

PRONTO – vinho que está apto a ser consumido.

PUNGENTE – sensação percebida na boca, causada pela elevada concentração de anidrido carbônico, pela causticidade provocada pelo álcool ou pelo excesso de anidrido sulfuroso.

PÚRPURA – tonalidade dos vinhos tintos, lembrando o vermelho intenso com tendência ao violeta.

Q

QUENTE – teor alcoólico alto.

R

RAÇA – diz-se que um vinho é de raça ou raçudo quando tem alta qualidade.

RANÇOSO – vinho que apresenta sensações desagradáveis provocadas por alterações microbianas, caracterizadas por um gosto de manteiga azeda.

RAPADO – mesmo que magro.

RASCANTE – adstringente; tânico.

REDONDO – maduro e equilibrado.

RESINOSO – vinho que apresenta sensações de resinas vegetais.

RETROGOSTO – impressão que se tem depois da degustação de um vinho.

ROBUSTO – encorpado, nervoso e, sobretudo, redondo.

ROLHA – diz-se que o vinho tem odor e/ou gosto de rolha quando apresenta aroma desagradável passado por rolha contaminada pela Armillaria mella (fungo parasita da casca da árvore com a qual é feita a rolha, o sobreiro).

RUBI – tonalidade típica dos vinhos tintos maduros.

S

SALGADO – anomalia apresentada por certos vinhos ricos em sais minerais.

SÁPIDO – vinho agradável pela justa quantidade de ácidos e de sais minerais.

SECO – pela legislação brasileira, é o vinho que apresenta um máximo de 5g/l de açúcares residuais.

SEDOSO – o mesmo que aveludado.

SUAVE – o mesmo que ligeiro; também significa vinho meio-doce (demi-sec).

SULFÍDRICO – defeito caracterizado pelo cheiro de ovos podres.

SUTIL – diz-se de um perfume muito ligeiro ou de um vinho que oferece poucas e fracas sensações gustativas.

T

TÂNICO – elemento que deixa na boca a impressão de adstringência.

TÊNUE – vinho de pouca intensidade olfativa.

TERROSO – com sabor de terra, do solo de onde veio a uva.

TÍPICO – vinho no qual os caracteres de tipicidade são decisivamente marcados.

TRANSPARÊNCIA – característica visual essencial a todos os vinhos de qualidade, tintos ou brancos. Na prática, um vinho é transparente quando permite a visão de um objeto colocado atrás do copo. Não deve ser confundida com limpidez.

TURVO – vinho com limpidez totalmente alterada, com grande quantidade de substâncias coloidais em suspensão.

V

VELADO – vinho com pouca limpidez.

VELHO – vinho que atingiu o último estágio de sua evolução e que ainda mantém características organolépticas apreciáveis. Vinho envelhecido.

VERDE – com acidez acentuada, mas agradável e refrescante.

VERDEAL – tonalidade dos vinhos brancos em que prevalecem reflexos esverdeados.

VIGOROSO – saudável, vinho jovem em pleno vigor.

VINHO – é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples da uva sã, fresca e madura.

VINHO COMUM OU DE MESA – é o vinho elaborado com uvas de variedades comuns.

VINHO COMPOSTO – é a bebida com graduação alcoólica de 15º a 18º G. L. (graus Gay Lussac), obtida pela adição ao vinho comum, de macerados e/ou concentrados de plantas amagras ou aromáticas, substancia de origem animal ou mineral, álcool etílico potável e acúcares. Contem no mínimo, 70% de vinho.

VINHO ESPECIAL – é o vinho elaborado com 60% de uvas viníferas e 40% de uvas comuns.

VINHO FINO OU VINHO VINÍFERA – é o vinho elaborado com uvas de variedades Nobres.

VINHO LICOROSO – é a bebida com graduação alcoólica de 14º a 18º G. L. (grau Gay Lussac), podendo ser adicionado álcool etílico potável, mosto concentrado, caramelo e sacarose.

VINDIMA – colheita das uvas.

VINOSO – característica dos vinhos jovens, lembrando o cheiro do mosto da uva.

VISCOSO – o mesmo que aveludado, sedoso e untuoso.

VIVO – vinho com ligeiro excesso de acidez, porém ainda agradável.

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